Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
Il vero re dei cucinieri
Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono nell
Per mantenere al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è fresco, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca, e coprirlo con una tela sempre bagnata. Così lo si conserva facilmente per 24 ore.
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Per mantenere al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è fresco, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca, e
Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e mettetele poi nel brodo con un pezzo di prosciutto magro lasciandolo bollire per un altra mezz'ora. Ritirate il prosciutto, e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.
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Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche
I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne e buon formaggio grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato.
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I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne
Le lenti ed i fagiuoli, dopo averli scelti, metteteli a bagno nell'acqua tiepida almeno un paio d'ore; i ceci però, sarà bene lasciarli anch'essi nell'acqua tiepida un giorno per l'altro, involti e legati in un pezzo di tela, con una manata di cenere, perchè inteneriscono.
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Le lenti ed i fagiuoli, dopo averli scelti, metteteli a bagno nell'acqua tiepida almeno un paio d'ore; i ceci però, sarà bene lasciarli anch'essi
Fatele cuocere nell'acqua bollente, e poi toltele dalla pentola con una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col pesto che andiamo a descrivere.
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Fatele cuocere nell'acqua bollente, e poi toltele dalla pentola con una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col
Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogno, triturati finamente e due centigramma di peniento. è eccellente per carni e pesci freddi o cotti alla gratella.
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Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogno, triturati finamente e due
Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d'aglio o scalogno ed un citriolo o peperone nell'aceto, poneteli nella salsiera, conditeli con una presa di sale, altra di pepe in polvere, un mezzo, bicchiere d'aceto ed un po' di olio fino.
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Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d'aglio o scalogno ed un citriolo o peperone nell'aceto, poneteli nella
Mondate dei navoni, del sedano e carote, e tagliateli a listarelle; unitevi dei fagiuolini in erba, e fate cuocere il tutto nell'acqua con giusta dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano cotti completamente, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne, aggiungete alcuni peperoni e cetriuolini conciati nell'aceto (num. 4 e 5), questi pure tagliati a listerelle, capperi, e lasciate che si alzi un altro bollore. Anche questa guarnizione è buona per sontornare il lesso.
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Mondate dei navoni, del sedano e carote, e tagliateli a listarelle; unitevi dei fagiuolini in erba, e fate cuocere il tutto nell'acqua con giusta
Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, lo si esponga per un momento alla fiamma per bruciare la peluria; poi lo si lava nell'acqua fresca, lo si faccia sgocciolare, e lo si metta a lessare in una quantità di acqua con giusta dose di sale.
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Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, lo si esponga per un momento alla fiamma per bruciare la peluria; poi lo si lava nell
Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone, o aceto secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, sono più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell'olio.
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più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell'olio.
I fagiuoli d'ogni qualità, i ceci e le fave sono i legumi che comunemente si mangiano a lesso, si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, si devono tenere nell'acqua almeno per 12 ore prima di farli cuocere; anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e per prolungata cottura che si dia loro, rimangono quasi sempre duri se non si mette nell'acqua in cui cuociono due cucchiaiate di cenere, chiusa in un pannolino molto fìtto.
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cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, si devono tenere nell'acqua almeno per 12 ore prima di farli cuocere; anzi i ceci, per quanto
Fate cuocere nell'acqua i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.
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Fate cuocere nell'acqua i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarlo abbruciare.
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Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
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Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando poi si
Pulite e tagliate a pezzi non troppo piccoli una pollastra, e dopo avere immersi questi, in una densa pastina composta di farina stemperata nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.
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Pulite e tagliate a pezzi non troppo piccoli una pollastra, e dopo avere immersi questi, in una densa pastina composta di farina stemperata nell
Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia nel burro, sia nell'olio, come meglio v'aggrada.
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Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato.
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Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua
La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell'uovo sbattuto e poi nel pane dandole una forma rotonda; i granelli di torso di montone, spogliati della borsa e pelle che li coprono, tagliateli, a fette rotonde inboraggiandoli come la cervella; così pure i schienali, ben puliti, tagliateli a pezzetti lunghi 7 centimetri, passateli nell'uovo e pane come sopra.
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La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell'uovo
La migliore è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell'uovo.
Togliete loro la testa e insieme con questa le interiora, ma non le ovaie; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro lo squame, il che vi riescirà più facile facendo l'operazione entro in un catino pieno di acqua; apritele poi in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare coll'indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e così aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele in padella con olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo avvolgerle nel pan grattato.
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, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele in padella con olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo avvolgerle nel pan grattato.
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; mondatene il girello tagliando via il gambo; fate di ognuno 4 o 6 spicchi secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; sgocciolateli, infarinateli e friggeteli ad olio bollente.
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secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; sgocciolateli, infarinateli e friggeteli ad olio bollente.
Tagliate le zucche a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio bollente.
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Tagliate le zucche a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio
Per friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere.
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Per friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua
Prima di friggerle, si potrà invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rhum, come abbiam detto per le mele, e poi immergerle nella pastina. In un modo o nell'altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
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pastina. In un modo o nell'altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
Pulite i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, duo spicchi di aglio trinciati, sale necessario, e fateli soffriggere sino a che siano quasi completamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mettetevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un po' di formaggio grattato, alcune foglie d'origano o di maggiorana e continuate a sbattere sino che la mollica si è disfatta interamente nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo perchè l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo solito.
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siano quasi completamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mettetevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un po' di formaggio grattato
Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattugiato, sale necessario e prezzemolo tritato continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' di olio nella padella, versatevi il composto, fate la frittata.
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Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattugiato, sale necessario e prezzemolo tritato
Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso con la carne.
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, lasciandole cuocere nell'intinto stesso con la carne.
Scottate nell'acqua bollente delle animelle di capretto o di agnello, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, così accomodate, sopra una graticola e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, badando che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro cassette.
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Scottate nell'acqua bollente delle animelle di capretto o di agnello, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto
Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica.
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Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga
Staccate dalle melanzane l'involucro presso il gambo, che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell'acqua fresca, e dopo alcuni minuti spremerete e pesterete nel mortajo con due spicchi di aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è ben pestato, unitevi un uovo, un po' di ricotta, parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e mescolate ogni cosa per assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezza melanzane già vuotate come è detto sopra, avendole prima fatte sgocciolare e spolverizzate internamente con poco sale. Così preparate ponetele in una tegghia con olio, e fatele cuocere al forno.
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vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la polpa
allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poi nello stesso piatto.
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allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra
Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di linosa, o di oliva come piace, aceto, pepe e sale.
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Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di
Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; trinciate due cesti d'invidia bella bianca dopo averla pulita a dovere; mescolate il tutto in un'insalatiera; condite con sale, pepe, aceto e olio; spargetevi sopra un pugno di capperi; disponete con simmetria quattro uova assodate e tagliate in mezzo, quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissmia e gradita.
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Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso
Fate la pizza come quella già descritta, stendetevi 3 o 4 acciughe salate, pulite e rotte a pezzetti, e fatela cuocere al forno. Potrete anche aggiungere una o due acciughe disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma allora mettetevi pochissimo sale.
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aggiungere una o due acciughe disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma allora mettetevi pochissimo sale.
Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo zuccaro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un'ebollizione e servitele poi calde o fredde.
Il vero re dei cucinieri
Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo
Pelate un chilogramma di queste mele ben mature, tagliatele a spicchi od a fette rotonde come l'ananas levategli il torso interno con un cannello di latta, poi mettetele nell'acqua fresca satura del sugo d'un limone, indi fatele cuocere in una casseruola da credenza ma non stagnata, con 2 litri d'acqua in ebollizione; appena mollificate, levatele colla mestola forata e riponetele nell'acqua fresca. Fate cuocere a parte un chilogramma di zuccaro immergetevi le mele e fatele bollire per 10 minuti, versandole indi in un vaso a raffreddarsi; all'indomani, riducete il zuccaro sul fuoco, cotto alla piccola perla, immergetevi le mele e dopo qualche ebollizione spumatele e ritiratele in un vaso; quando fredde, ponetevi nell'interno un tondo di carta bagnata nello spirito, coprendo questo con un altro foglio di pergamena, affinchè non passi aria alcuna.
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latta, poi mettetele nell'acqua fresca satura del sugo d'un limone, indi fatele cuocere in una casseruola da credenza ma non stagnata, con 2 litri d
Tagliate a spicchi 2 chilogramma di cedri verdi, levategli la mollica interna e lasciateli a bagno nell'acqua fresca per 2 o 3 giorni, cambiandogliela di tratto in tratto, poi fateli cuocere in 4 litri d'acqua con 10 gramma d allume di rocca; quando cederanno al tatto li metterete nell'acqua fresca, indi asciugateli e metteteli nel vaso, seguendo l'operazione come già si disse.
Il vero re dei cucinieri
Tagliate a spicchi 2 chilogramma di cedri verdi, levategli la mollica interna e lasciateli a bagno nell'acqua fresca per 2 o 3 giorni
VI.° grado (alla palla umida). Si conoscerà questa cottura continuando per qualche minuto il precedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e del pollice nell'acqua fresca, indi nel zuccaro, o poi subito nell'acqua; vi si formerà una specie di pastina morbida framezzo le due dita, che rotolandola si formerà una pallotola; ovvero, immergendo ed alzando la schiumarola e soffiando ne' buchi, dovranno uscire come delle piccole bottiglie.
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del pollice nell'acqua fresca, indi nel zuccaro, o poi subito nell'acqua; vi si formerà una specie di pastina morbida framezzo le due dita, che
Ponete un cocchiume al recipiente, non troppo chiuso però, e lasciate fermentare. Compiuta la fermentazione, riempite la botte d'acqua, e poi lasciate riposare il liquido per 3 settimane. Se lo volete, potete comunicare a questo vino un bel colore con un'infusione di barbabietole nell'acqua.
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lasciate riposare il liquido per 3 settimane. Se lo volete, potete comunicare a questo vino un bel colore con un'infusione di barbabietole nell'acqua.
Accademia della crusca